La anguila dulce de Navidad

Hoy nos adentramos en el obrador de una pastelería que lleva casi 70 años en el centro de la ciudad y que cuando se acerca la Navidad engalana sus escaparates y vitrinas con una amplia variedad de dulces tradicionales de estas fechas. De entre todos ellos, uno nos ha llamado especialmente la atención: la anguila de Navidad, un dulce muy extendido hace unas décadas por diferentes regiones españolas pero que actualmente está en peligro de extinción.

Anguila

El encargado de elaborarlas es Toni. Hace 24 años que se puso manos a la obra después de que su padre le enseñara la receta. Una a una va trabajando el mazapán (una masa de almendra marcona, azúcar, limón y glucosa para hacerla más tierna) hasta conseguir la forma de una graciosa anguila. Una vez ha rellenado esa masa con yema dura (elaborada según una receta secreta de la pastelería), la anguila se cuece en el horno para conseguir un apetitoso color dorado.

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Es momento entonces de decorarla. Con su pequeña mesura y muy delicadamente va adornando la anguila con la glasa real (limón, clara de huevo y azúcar glas). Mientras coloca los ojitos a las anguilas, dos puntos de chocolate que también salen de su mesura,  nos confiesa que lo que más le gusta de este trabajo es crear. Se nota.

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Para que la anguila dulce luzca como debe, falta el toque de color. Piezas de fruta escarchada y guindas rodean al animalillo. Estas fiestas Toni preparará decenas de ellas. Se venden en cinco tamaños diferentes, ¿el precio?, 25 euros el kilo.

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Junto a la anguila, pasteles de boniato; yemas escarchadas; polvorones de almendra o avellanas; pastel de Gloria o de yema; nueces al fondant; turrón de Cádiz, de Toledo o de chocolate al caramelo; y cascas de yema o batata son las propuestas de Dulces Matín para endulzarnos la Navidad.

Toni

Dulces Martín. Calle Xàtiva nº 18, Valencia

Horario: de 09:00h a 21:00h.

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