Los maestros del queso artesano

Este post es diferente a los que solemos redactar. En él no os vamos a recomendar ningún restaurante o bar que nos haya sorprendido. En este post vamos a compartir con vosotros los tesoros que descubrimos en el Día del Queso que organizó Tandem Gastronómico el pasado fin de semana.

Quesos Cantagrullas. Autor,  Justino Díez

La cita era el domingo por la tarde en la planta baja del Mercado de Colón, en “casa” de Jose M. Manglano. ¿El escenario? Nueve taburetes, jamones de primera de fondo, y un embriagador aroma a queso que consiguió meterse al expectante público en el bolsillo, si bien de entrada, sabiendo quienes iban a ocupar esos nueve taburetes, era difícil no sentirse atraído por el evento.

Allí se reunieron los números uno del queso artesano en España. El mérito de estos maestros queseros reside en su lucha continua, frente a un sistema que no se lo pone fácil, por crear unos productos que transmitan toda una filosofía de vida, manteniendo las tradiciones de su tierra, y respetando el entorno.

Casi todos ellos trabajan con leche cruda, buscan mantener las cualidades nutritivas y la riqueza de matices que aporta la flora bacteriana natural presente en la leche y que puede darnos pistas sobre, por ejemplo, su lugar de origen. Para ello conocen el oficio, emplean conocimientos ancestrales que les permiten controlar el moho, saber con qué temperaturas deben trabajar, y en definitiva, tratar la materia prima.

Quesos Cantagrullas. Autor de la foto: Justino Díez

Ese es su objetivo, y estos sus nombres:

Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas, en Valladolid, una pequeña quesería que trabaja la leche de las ovejas de raza castellana de su propia explotación familiar.

Ramón Lizeaga, de Antzinako Euskal Gaztak, Guipúzcoa. Nos quedamos con una de sus frases que resume el deseo que varias veces, a lo largo de la tarde, repitieron todos los ponentes: “Que quien se lleve un trozo de nuestro queso a la boca note algo diferente, sienta que detrás de nuestra producción hay una experiencia vital, un querer hacer bien las cosas”.

Jesús Sanz de Campoveja, en Valladolid. Sus quesos han sido premiados repetidamente en importantes certámenes internacionales.

Álvaro Carral, de La Jarradilla, Valles Pasiegos, Cantabria. Un proyecto familiar en el que han participado tres generaciones desde la posguerra. Como sus compañeros, trabajan buscando aprovechar la innovación sin romper con el respeto a las tradiciones.

Ángel Valeriano, de Los Corrales, Almedíjar, Castellón. Un pionero. Se empeñó en producir un queso curado de leche cruda sabiendo que, en la Comunidad Valenciana, la tradición quesera se limitaba a los quesos frescos. Su inquietud le ha llevado a hacerse un gran nombre más allá de su tierra.

Pascual Cabaño, de Rey Silo Queso de Asturias, Pravia, Asturias. El mérito de Pascual y su socio es el de haber recuperado un queso ancestral de Asturias, el Afuega’l Pitu, que en su tierra llaman “el queso de las abuelas”. Como curiosidad os diremos que cuentan, además, con el queso más pequeño de España, “Besos del Rey Silo”, que crearon como respuesta a una petición de Casa Gerardo.

Foto queso blanco cortado. Autor:  José Ferrero

La suya, la de todos ellos, es una apuesta rotunda por el queso artesano, ese sobre cuya definición no hay un consenso claro, pero que podría entenderse como “un queso con vida”, tal y como define Jose M. Manglano, un producto que, al contrario de lo que ocurre con los industriales, presenta una interesante riqueza de matices otorgada por factores como los aromas que aporta la alimentación de los animales de los que proviene la leche, o, y evoca una imagen tan bonita como esta, “el roce del pezón de la vaca con la hierba del prado”.

Quesos Cantagrullas. Foto de Justino Díez

Y sentados junto a estos grandes del queso, otras dos figuras clave en el panorama de los alimentos artesanos en España. El primero, Jesús Machi, panadero valenciano de Horno San Bartolomé y que ya os presentamos en el blog, y el segundo, Fernando Saez, de Obrador Grate, heladero de heladeros, un genio en su campo. Ambos prefieren ser discretos, y no hacen sino destacar y alabar el trabajo de los queseros que les acompañan. Fernando, por ejemplo, se refiere a ellos como “proveedores de emociones y de sabor”. Y hay que darle la razón. Después de escuchar a estos maestros, la tarde finalizó con una cata de sus creaciones. Cada uno de los quesos tenía su propia personalidad pero todos transmitían el amor y el mimo con el que estaban hechos. Todo un lujo poder conocerlos.

Agradecemos a los fotógrafos Justino Díez y José Ferrero la cesión de sus fotos para su publicación en nuestro artículo. ¡Gracias!

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