Tavella, Pablo in da house

Tavella es Pablo Chirivella y viceversa, un binomio indisociable. Tras trabajar en el País Vasco con Berasategui, en México impartiendo clases en la universidad, en Tenerife, Chicago e Inglaterra, este cocinero de sonrisa tímida y amable volvió a Valencia y decidió establecerse en su casa familiar. Tavella es, pues, su vuelta al origen, al suyo personal y al de la cocina.
Mesa del restaurante Tavella

Siguiendo esa filosofía es como se explica que la brasa sea el hilo conductor de su cocina. “El pescado a la brasa es la marca de la casa, no podía ser de otra manera estando tan cerca del mar”. En concreto, el robadallo a la brasa es el emblema de la casa y el plato del que Pablo se siente más orgulloso, “un plato muy sencillo pero con el que la gente disfruta mucho”. Con permiso del rodaballo, la ventresca de atún, la corvina, el tuétano o las chuletas de vaca vieja, entre otros, se acercan de vez en cuando también al fuego para hacer disfrutar al paladar de los comensales de Tavella.

Rodaballo a la brasa de Tavella

El fuego fue la primera y principal forma de cocinar de todas las formas que los humanos han empleado para transformar los productos de la naturaleza en sustancias nutritivas y placenteras. Así lo expone Michael Pollan en su interesantísimo “Cocinar” (gracias Ruth, de Muez, por la recomendación), donde afirma que cocinar es la actividad que nos define como seres humanos y explica el papel esencial que tuvo el control del fuego en la evolución de hombre como especie. El fuego es un elemento que nos devuelve a nuestros orígenes más remotos, con lo que el círculo en Tavella se cierra. Acercamiento al origen personal y colectivo.

Tavella, el restaurante de Pablo Chirivella

Las brasas en Tavella se enmarcan en una cocina de mercado pura y dura que se ofrece bajo la forma de tres posibles menús: menú Tavella, (dos entrantes, un arroz y postre, 29 euros), menú brasas (tres entrantes, carne o pescado y postre, 36 euros) y menú degustación (4 entrantes, pescado, carne y postre, 49 euros).

Ensalada de TavellaAlcachofas de Tavella

En cuanto a los arroces, hay paella valenciana (por encargo), fessols i naps, de pato y setas, del senyoret, a banda…
Y si los principales le ayudan a definir su origen, con los entrantes (taco de panceta; caldo de clóchinas valencianas con palo cortado; aguachile de corvina; blanquet, calamares y quinoa; buñuelo de bacalao con su piel y crema de ajo asado y perejil…) aprovecha para, además, hacer algún guiño a los lugares que le han dejado huella.

Tacos de panceta de Tavella

Antes de de despedirnos de Pablo, observamos un curioso ritual que se repite con cada cliente que visita Tavella: saludar al cocinero. Si no lo hacen de motu proprio, ya lo hace él al entrar o al salir, “es mi manera de mostrar el respeto que siento hacia ellos por haber venido hasta mi casa a comer”.

Pablo Chirivella

Por cierto, siempre nos ha gustado oír a los cocineros referirse a su restaurante como su casa y en este caso la expresión cobra más sentido si cabe. Pablo está en su casa, bueno, en la de su abuela materna, Rosario, quien está encantada con que la última transformación de la casa le permita tener a su nieto cerca siempre. Por supuesto no podemos ponernos a su altura, pero, desde nuestra humilde posición de comensales, nosotros también estamos muy contentos de que hayas vuelto, Pablo, ¡bienvenido! (y muchas gracias a Fran, de Olhöps, por tan buena recomendación).

Tavella, el restaurante de Pablo Chirivella

Tavella, camino viejo de Líria, 93, Beniferri, Valencia.
Horario: domingo noche y lunes cerrado.
De 13:00h. a 16:00h y de 20:30h. a 23:00h.

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